美食大餐|西餐|Western-style food

西餐的概述
　　西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。
　　西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。
　　西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。

北京人与西餐
施善葆

      过去，老北京人把西餐称为"番菜"，把西餐厅称为"番菜馆"。要是论起来，西餐进入北京很早，北京人在饮食上向来不保守，始终保持着容纳百川、五方杂处的处世态度。解放前上海与北京最早有了西餐，另辟出了一条美食之路。北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园，也就是现在的动物园里面，名曰"畅观楼"，开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营，每份价钱为两元。顾客进门一坐下，侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤，然后上菜，由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等，最后上果盘、咖啡。当时畅观楼经理是中国人，厨师招聘的都是外国人，做出的西餐原汁原味，令老北京人充满好奇。
　　民国时期，北京的番菜馆逐渐多起来。到了上世纪三十年代，按照马芷庠著的《老北京旅行指南》记载:“西餐馆依然如故，而福生食堂，菜汤均简洁，颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞，例如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂，西式糕点均佳。”文中提到的福生食堂为回民所开，位于东单路北，当时老北京较著名的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船板胡同的韩记肠子铺、位于原金朗大酒店位置上的法国面包房、王府井八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆，是一位德国老太太经营的，这地方的牛肉空心粉最佳；中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜，其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很有名气；西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜，也同为旧京西餐的佼佼者。
　　吉士林出现较晚，于1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营。这家店综合西餐各家之长，以适应不同层次顾客的口味，具有中西结合的特色。吉士林经营的名菜有铁扒杂拌、清酥鸡面盒、三鲜烤通心粉等50多种，糕点有糖花篮、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱饺、火腿卷等七八十种之多。1948年通货膨胀时期，吉士林曾一度萧条，第二年才恢复营业，解放后逐年发展，1968年老市场拆建，并入东风市场最南端的和平餐厅，组成了综合的西餐部。
　　上世纪三十年代，与吉士林比邻而居的还有一家西餐馆，就是前面提到的国强西餐馆。吉士林和国强都是楼下卖饼干、糖果，楼上有座位卖西餐和牛奶、可可、咖啡等热饮。吉士
林客位多，都是高靠背的“火车座”，便于耳语轻谈。当年到吉士林二楼用餐，有一前一后两处楼梯。从正门上楼的是新主顾；逛完东安市场从后门溜达上来的是老食客们，凭此，吉士林的侍者就能判断出客人的身份。国强的陈设跟中餐馆大同小异，就连侍者招呼客人的方式都按北京人的老礼儿，透着洋为中用、中西合璧的味道，不过这家餐馆自制的各种冷食糕点、冰激凌，是最拿手的。
　　解放以后，在展览馆东侧修建了一座规模宏大、气势磅礴的西餐馆——莫斯科餐厅，后来人们亲切地称呼它“老莫”。“老莫”专营俄式大菜，鱼子酱、红菜汤是那里的名贵菜点。上世纪五十年代，莫斯科餐厅的侍者，都是从东北哈尔滨挑选出来的精干小伙子。此外，位于西四附近的大地餐厅，也是一家著名的俄式西餐馆。
　　西餐馆在北京发展了六七十年，却始终没能让京城一般百姓所普遍接受，一来是口味不适，二来是价格太贵，又加之弃筷箸而用刀叉，着实令老北京人望而却步。前来光顾的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类，比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的吉士林坐坐，家住东厂胡同的民国大总统黎元洪，有时也独自骑马到东华门大街真光电影院看电影，散场后到吉士林旁边的国强咖啡馆喝杯咖啡。莫斯科餐厅开业以来，也是以各种外事活动用餐为主。可以说，老北京人与西餐，始终是大路朝天，各走一边。
　　说来可能有些人不会相信，真正能见到西餐馆排大队的时候，是在三年自然灾害期间。那时候人们肚子里没油水，食品也比较匮乏，若哪家副食店来了限量供应的食品，必定会人流如涌，排起“长蛇阵”。于是人们想到了西餐，想到了炸牛排，想到了莫斯科餐厅。尽管当时“老莫”的炸牛排10元钱一块，而且比油饼还薄，但那毕竟是牛肉啊！并且还用油炸过。又有油又有肉，吃上一块能顶两碗饭！所以，“老莫”门前也常常出现“长蛇阵”。那时候，不仅“老莫”排上了长队，全北京所有卖啤酒的地方，也全是人。
　　北京人在过去，即使在夏天，也很少喝啤酒。当时不少人倾心的是到黄酒馆喝绍兴黄酒，也有的老北京人夏天喜欢饮点药酒，以“四消酒”和“莲花白酒”居多，清心养神。上世纪初，北京市面上的啤酒只有寥寥数种，其中以德国云龙牌啤酒最为高档，不可多得；像日本太阳牌啤酒以及五星牌啤酒，味道也很不错，但都因老北京人多数不习惯啤酒，故而销量很低。那时候，老北京人办红白喜宴仍是中餐席面，而那个时候的中式宴席上根本不能上啤酒，啤酒在老北京人的生活里颇不得志。1959年自然灾害开始以后，北京的市面上还时常有散装啤酒供应，而且不限量，此时的老北京人才幡然醒悟，啤酒不是被称为“液体面包”吗，那也是大麦做的呀！真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！于是，出于垫肚子的简单目的，北京人第一次提着暖水瓶、抬着钢精锅，豪放地打起啤酒来。可以说，啤酒后来在北京被广为接受，与那会儿人们的尝试不无关系。